Trota salmonata con anice selvatico, asparagi bianchi, latticello, mela verde e semi di senape –


per 4 persone
per la trota salmonata: 2 filetti di trota da 300 g l’uno per l’uso a crudo – 50 g di zucchero – 100 g di semi di anice selvatico – 30 g di olio d’oliva – 100 g di sale marino per la mousse di asparagi: 500 g di asparagi bianchi – 100 g di panna montata – 8 g di gelatina in fogli – 50 g di burro
per il fondo di latticello: 100 g di latticello – 1g di xantano
per la marmellata di semi di senape: 100 g di semi di senape – 200 ml di succo di mela per il gel di mela verde: 100 ml di succo di mela verde – 1,2 g di agar agar – succo di 1/2 limone – sale

Per la trota salmonata: pulite i filetti di trota rifilandoli sui bordi ed eliminate le lische. Mescolate lo zucchero con i semi di anice e il sale. Sistemate i filetti su un piatto e copriteli con il mix preparato, irrorate con l’olio e lasciateli marinare per 8 ore. Sciacquateli sotto l’acqua fredda, asciugateli bene con carta da cucina e divideteli in 2 tranci.

Per la mousse di asparagi: ammorbidite la gelatina in acqua tiepida. Lavate gli asparagi, pelate i gambi e separate le punte; scottatele per 2-3 minuti in acqua bollente e trasferitele in acqua e ghiaccio. Tagliate i gambi a pezzetti e stufateli con il burro e poca acqua per 10 minuti o finché saranno morbidi. Frullateli per ottenere una purea e unite la gelatina strizzata. Lasciate raffreddare il mix a temperatura ambiente, poi amalgamatevi la panna montata e versatelo in piccoli stampi di silicone semisferici. Trasferite in frigo per 8 ore.

Per il fondo di latticello: frullate bene il latticello con lo xantano.

Per la marmellata di senape: scaldate i semi di senape nel succo di mela per circa 10 minuti o fino a ottenere una marmellata.

Per il gel di mela verde: mescolate il succo di mela con il succo di limone e l’agar agar. Fate bollire per 2 minuti, lasciate raffreddare e frullate in modo da ottenere una consistenza omogenea (se occorre aggiungete del succo di mela). Versate il gel in una sac à poche.

– Per completare: disegnate una striscia di mousse sul piatto, adagiatevi un trancio di trota, guarnite con le punte d’asparagi, unite una sferetta di mousse e alcuni pois di gel, marmellata e latticello.




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