Ricetta dell’arrosto di vitello al forno –


La preparazione dell’arrosto di vitello è nettamente diversa da quella del manzo. Infatti, mentre quest’ultimo va cotto al sangue, il vitello deve cuocere a puntino e a calore più uniforme. Si preferisce, quindi, una temperatura costante fin dall’inizio, con una breve “impennata” verso la fine così che la carne possa acquistare la classica doratura. I metodi per arrostire sono: allo spiedo (grazie alla rotazione continua, il vitello acquista subito una crosticina che trattiene all’interno tutti i succhi), in forno alla temperatura costante di 200° C e sul fornello. In quest’ultimo caso è prevista una rosolatura iniziale a fuoco medio-alto e poi la cottura a calore più moderato e costante. Inoltre, la carne di vitello va spesso girata e altrettanto spesso bagnata con brodo o vino.

Gli arrosti migliori si ottengono con i seguenti tagli: la sottofesa, la noce, lo scamone, il carré e la spalla arrotolata. I tempi dipendono dalle dimensioni del pezzo di carne, ma indicativamente si può calcolare circa 1 ora e 15 minuti per ogni chilogrammo. Tuttavia, la carne non subirà alcun danno se cuocerà un po’ più a lungo. Nonostante la carne di vitello venga macellata tutto l’anno, il suo momento migliore è tra maggio e settembre. Per avere un arrosto più morbido puoi anche bardarlo con lardo o pancetta.




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