Crema, crema delle mie brame, chi è la più buona del reame? –


È un’irresistibile delizia “made in Italy” che ha ormai conquistato mezzo mondo. E sembra difficile credere che il gianduia sia nato per ovviare a un problema molto concreto: trovare un’alternativa al cioccolato, in tempi in cui era troppo costoso e difficile da reperire. È nata così l’intuizione di sfruttare una materia prima locale, abbondante e (ai tempi) poco costosa come le nocciole. Il passo successivo è stato fare del gianduia una crema spalmabile, così da facilitarne il consumo in tante situazioni, dalla colazione alla merenda. Un’idea che è diventata presto un successo mondiale, facendo della Nutella (la creazione più famosa di Michele Ferrero) un’icona della golosità contemporanea e un mito italiano da oltre 50 anni. E aprendo, di fatto, un mercato dove, soprattutto negli ultimi mesi, si sono affacciati nuovi produttori, ciascuno con la sua “ricetta”. Oggi, quindi, lo scaffale delle creme spalmabili è diventato affollato: oltre ai grandi classici ci sono quelle fatte solo con cioccolato fondente e quelle con alternative (ad esempio arricchite con soia), ma anche le versioni “spalmabili” di famosi prodotti dolciari, come biscotti o snack. Come scegliere, al di là dell’indiscutibile preferenza di gusto personale?

L’etichetta non mente
Lasciarsi prendere dalla golosità e fare un acquisto d’impulso, mettendo nella borsa della spesa il vasetto più invitante è sacrosanto. Ma se si vuole fare un “buon” acquisto, in tutti i sensi, vale la pena di leggere l’etichetta, perché questi prodotti, benché apparentemente simili, possono essere molto diversi. E non solo nella composizione ma anche nel prezzo. Non serve tanto tempo per capirlo: basta guardare la lista degli ingredienti, che sono elencati in ordine decrescente. Questo significa che si devono trovare in buona posizione (e non in fondo alla lista) quelli più pregiati e caratteristici di queste creme: nocciole e cacao. Si può così scoprire che sono presenti in quantità molto diverse nei vari prodotti: le nocciole vanno dal 13 al 45% degli ingredienti, il cacao dal 6 al 9%. Nei prodotti di marche premium (di solito specialisti del cioccolato o della pasticceria, venduti nelle botteghe di gourmandises) le nocciole possono salire dal 25 al 50% degli ingredienti. E i prezzi salire di conseguenza, dai 30 ai 55 euro al kg.

Cosa c’è dentro
La gran parte delle creme in vasetto vendute al supermercato è fatta di altro: soprattutto zucchero, oli e grassi. Può sembrare curioso ma è normale per questi prodotti e se le nocciole sono almeno il 13-15% degli ingredienti è un compromesso accettabile. Completano la ricetta, il latte in polvere e il siero di latte, che ne migliorano la densità. Per ottenere una crema vellutata e omogenea molti produttori ricorrono anche ad emulsionanti, come la lecitina di soia. E per finire c’è chi aggiunge un tocco di estratto di vaniglia o vanillina per “arrotondare” il sapore e rendere la crema più golosa. Ma se nocciole e cacao non totalizzano insieme che dal 20 al 54% degli ingredienti, cos’altro c’è in queste creme?

I grassi fanno la differenza
In molti casi l’ingrediente numero 1 è lo zucchero, che può arrivare anche a pesare per il 50% sulla ricetta. Che sia raffinato o di canna non cambia perché è ininfluente per la qualità della crema. Altrettanto spesso il secondo ingrediente è costituito dai grassi. E qui la differenza la fa il tipo di grassi usati. I migliori sono quelli contenuti naturalmente negli ingredienti pregiati, ossia l’olio di nocciole e il burro di cacao. Molte creme, però, contengono oli e grassi di origine vegetale (come olio di girasole, di cartamo o di palma) che sono la soluzione più performante e meno costosa per ottenere un composto omogeneo e capace di resistere alle lavorazioni ad alta temperatura.
Meno pregiati i grassi idrogenati; i prodotti che ne sono privi spesso lo segnalano in modo evidente sull’etichetta.

Il valzer dei pezzi
Dunque, sembrano uguali ma sono davvero molto diverse le creme spalmabili alle nocciole e al cacao che si trovano in commercio. La differenza nella formulazione, nella quantità e nella qualità degli ingredienti usati si traduce anche in una grande forbice dei prezzi: in un solo supermercato ben fornito si possono trovare prodotti che vanno dai 4 ai 20 euro al kg. Attenzione, questo è il prezzo per il formato più diffuso perché se si scelgono confezioni più piccole il costo al kg può anche raddoppiare. E al contrario diminuisce anche del 30% se si scelgono le maxi confezioni. Dunque, mai fermarsi al prezzo della singola confezione, perché è fuorviante, e controllare invece il prezzo al kg, che dev’essere obbligatoriamente indicato sul cartellino apposto sullo scaffale.

Non buttarle se…
Premesso che pare difficile pensare che una confezione di crema spalmabile possa essere sprecata perché non consumata per tempo e lasciata a giacere in frigorifero, ci sono però situazioni in cui il vasetto viene aperto e consumato nel giro di giorni o settimane. E magari, aprendolo, la crema non sembra “normale”. Di solito è un semplice problema di conservazione che non deve spingere a gettare il prodotto perché non ne pregiudica né la bontà né la sicurezza. Ad esempio, se la crema presenta dei grumi quasi sicuramente lo si deve al fatto che è stata conservata al freddo e questo ha fatto solidificare il burro di cacao. Basta tenere il vasetto per qualche ora a temperatura ambiente per far tornare la crema morbida e omogenea. Un altro inconveniente che può capitare, ma che non deve allarmare, è scoprire dell’olio sulla superficie della crema: a causarlo sono gli sbalzi termici a far affiorare quello contenuto naturalmente negli ingredienti usati. Basta mescolare per bene per tornare a farlo amalgamare alla crema.

Manuela Soressi
marzo 2019 




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